台灣稻米主要產地分佈在西南部嘉南平原的彰化、雲林、嘉義區域，與東部花東縱谷平原的花蓮、台東區域，由明清時期的華人移民所引進栽種。 20世紀期間，日本當局開始在台灣進行稻米改良工作，並被後來的政府所延續其改良品種，因此現今的台灣米與日本米相似，大部份以粳稻為主，而黏性較大和外型圓短則像糯米，卻非常適合需要黏度的傳統食品竹筒米糕的製作。 在日本除了食用的米外，酒、年糕、糖、點心、醬汁、醬油、醋等食物也以稻米為製作原料之一。 而傳統的日本人喜歡以米飯作早餐，近來年輕一代才漸漸被麵包等食品取代。 近年來中國積極對水稻和旱稻進行研究，還發展最快的雜交稻米研究中心以推動中國農業來解決和幫助經濟、糧食等問題。 雲南的西雙版納還保留了數種野生水稻，這裡的水稻是全世界水稻的始祖。
- 稻穀去穀，經超音波洗淨，去除表面雜質，再以溫水發芽18至22個小時，以低溫烘焙而成。
- 稻為自花授粉，花粉與雌蕊子房中的胚珠結合，發育而成胚芽，也就是人類食用和攝取營養的主要來源。
- 印度產稻的歷史也相當悠久，最早的野生水稻出现在阿薩姆，在總人口中約有65%是以稻米為主食，由於印度的溫和氣候相當適合水稻生產，也使該國成為了最大的水稻栽培區，稻米生產量近年超過越南而僅次於中國，以在西孟加拉邦、北方邦、中央邦、奧里薩邦和比哈爾邦都以產稻為主要經濟。
- 此外，在日本傳統上，少女第一次月經後，家人會煮紅豆飯以慶祝少女已經成長而擁有女性的特徵。
- 麵包、土司與蛋糕等是西方傳統麵食的代表，世界各國也有各具特色的產品，如日本之甜麵包或歐式之雜糧麵包，這類產品主要利用酵母發酵膨發而成。
样品用日本产实验砻谷机（FC-2K）脱壳后称重，然后再用日本产实验精米机（VP-32）去糙研磨成精米并称重，计算各样品的糙米率和精米率。 糙米率、精米率均按照中华人民共和国农业部《米质测定方法》标准(NY/T 米食加工 )计算。 外观品质采用国产大米外观品质检测仪（JMWT12）测定精米的整精米率、垩白度和碎米率。 食味品质采用丹麦产近红外稻米品质分析仪（Infratec）测定精米水分、直链淀粉和蛋白质含量、精米食味值；采用日本产硬度黏度仪（RHS1A）测定米饭的硬度、黏度、平衡度和弹性；采用日本产米饭食味计（STA1B）测定米饭外观、口感和米饭食味值。
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中國風俗，夫妻如生下男孩，滿月時要贈送油飯給親友，以茲慶祝。 中國自古便是農耕地方，當中不少民族以稻米為日常主食，因而有舉行慶祝稻米收成的慶典。 米食加工 米食加工 如高山族便喜將稻米煮成飯，或把糯米蒸成糕與米粑慶祝各種節日或來賓。
目前旱稻已成為人工雜交稻米的重要研究方向，可幫助農民節省灌溉用水。 對基因的研究，發現具有「DRO1」（DR是deeper rooting的縮寫）基因，較能抗旱。 營養成分：米粒中約含0.7-3%的脂肪存於米糠中，得以提煉米糠油。 米粒中72-79%的醣則儲存在胚乳(也就是我們吃的白米)中，是提供熱量的主要來源。 【新型態米食班】主要類別以米粒和米穀粉為加工製品，延伸米類蒸煮加工技術，結合煎、烙、烤等新型態米食多元化創意產品等15種品項以上 。
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在我国目前还没有胚芽米面市，在其他国家也不多见，究其原因主要是胚芽米的耐贮性未能很好解决，此外米胚有特殊的味道，且进食时口感欠佳，所以还未能被广大消费者接受。 免洗米又称清洁米（广义上也包括水磨米），其特点是含杂极少，表面光洁，清洁卫生，并具有防污染和保质的包装。 此类产品加工标准要基本上达到“四断”，即断砂石、断谷、断稗、断糠，还需要在无卫生污染的环境下加工和包装，并有在保质期内米粒不出现卫生污染的保证措施。 该产品耐贮存，食用时不需淘洗可直接下锅蒸煮，因此避免了大米淘洗过程中营养和固形物的流失，也节约了洗米用水。 加工免洗米的技术关键在于除杂、除糠、精选和保洁，需要有相应高标准的除杂设备和工艺、刷米技术和设备（如白米抛光机等）及白米精选设备（如电脑色选机等）。
利用純米穀粉生產米蛋糕，在業者及中華穀類研究所開發量產下，已成為市場上成熟之商品，惟蛋糕產品米穀粉的使用量較低，而米穀粉具吸油率低、保水力強的特點，對烘焙產品有健康加分的效果，值得進一步推廣。 印度產稻的歷史也相當悠久，最早的野生水稻出现在阿薩姆，在總人口中約有65%是以稻米為主食，由於印度的溫和氣候相當適合水稻生產，也使該國成為了最大的水稻栽培區，稻米生產量近年超過越南而僅次於中國，以在西孟加拉邦、北方邦、中央邦、奧里薩邦和比哈爾邦都以產稻為主要經濟。 印度的稻米之王稱為「印度香米」（Basmati），出產於印巴交界地區，特色是形狀細長，具有濃郁的米香。 在1997年，美國稻米科技公司（Rice Tec Inc.）曾將此米的基因與美國長秈米品種雜交，改良出新米，並以「印度香米」之名，加以專利權保護，導致原種植印度香米的農民，都必須向此公司付出高額的專利費。
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中國科學院上海生命科學研究院韓斌為首的研究團隊，匯集出巨大資料庫，用來比對稻米基因體（基因組）序列之細微變化。 此資料庫涵蓋各地不同類型的普通野生稻（Oryza rufipogon）計446種，粳稻和秈稻共1,083種。 米食加工 若干理論認為秈稻與野生稻是各自獨立栽培出來的，研究人員表示，透過拼出稻米品種的譜系，就能證明這種理論是錯的。 這個雜交種後來傳到東南亞、南亞，農民為適應各地環境，栽培出數種品種，因而產生獨特的秈稻。
稻的種子在伸出幼芽的時間僅需兩三天，幼芽抽出第一片葉子，又只需要三天，因此在氣候溫和的地區，一年可種三期稻。 農人選稻種時，多會將其泡在水中，輕而浮起的稻種會被淘汰，剩下來的就會培育成稻苗。 米食加工 湄公河下游，有一種水稻（浮稻）生活在水中，葉隨水漲生長，最長有8米，越南人叫魔鬼稻（這種水稻最早由百越中的雒越人種植，在湄公河，紅河，薩爾溫江與伊洛瓦底江下游）。
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在「食米多元化利用加工技術開發」計畫中則是採用國產的蓬萊米、糯米進行米飴之製備，米飴為台灣傳統的麥芽飴，具有獨特的風味及色澤，將製品精緻化後可提升產品之附加價值。 除此之外，利用國產米之米澱粉經酵素水解後，使得澱粉具有孔洞製成多孔性米澱粉，因而具有保水及保油性，可應用於其他加工食品中，增加國產米之加工適用性。 不同区域的糙米率和精米率相差不大，整体数值变化也不大。
图2 是积算温度和精米食味值、米饭食味值的相关关系。 积算温度和精米食味值之间存在着1%水平上有意的相关关系，相关系数为-0.419，和米饭食味值之间存在着5%水平上有意的相关关系，相关系数为-0.346。 精米食味值、米饭食味值和积算温度表现出了相同的趋势，即积算温度越高食味值越低。 大米制品主要是指以大米为主要原料开发出来的食品，如米粉丝、米糕点、米粉条（如沙河粉）、米酒等都是我国闻名于外的传统产品。
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精米食味值和米饭食味值表现出来的区域变化趋势基本相同，呈现出由东到西逐渐下降的趋势。 平均精米食味值和米饭食味值分别是79.433 和72.816（表3）。 积算温度和精米率、硬度之间存在着有意的正相关关系，即随着生育期间积算温度的升高，加工品质中的精米率和食味特性中的硬度也会随着升高[9-11]。 米食加工 积算温度和精米水分含量、黏弹物性的平衡度之间存在着有意的负相关关系[12，13]。 即随着积算温度的升高，水分含量和黏弹物性各数值间的平衡性也会随之降低（图1）。 积算温度和精米食味值、米饭食味值之间都存在着有意的负相关关系。
不同区域稻谷样品的加工品质和外观品质之间都在0.1%水平上存在着有意的区域间差异。 不同区域的糙米率都在83.1%到79.1%间变动，平均数为81.3%。 精米率最高的是白城市的74.0%，最低的是通化市的62.4%，平均精米率为70.1%。 其中整精米率最高的是白城市的65.8%，最低的是通化市的49.2%，平均整精米率为58.6%。 垩白粒率最高的是四平市的7.728%，最低的是延边州的0.228%，平均垩白粒率为2.514%。 香港天氣潮濕，穀類產品一旦儲存不當，很容易招來穀牛，白米分分鐘變「穀牛養殖場」！
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随着现代除草技术的完善、施肥技术与品种和旱育稀植栽培等各个种先进技术的推广，现在一般执行分蘖期浅灌，幼穗分化开始间隙灌水的方法的同时，到幼穗分化的中后期，如遇到低温就深灌水来防止低温冷害的灌水方法。 整地：種稻之前，必須先將稻田的土壤翻過，使其鬆軟，這個過程分為粗耕、細耕和蓋平三個期間。 過去使用獸力和犁具，主要是水牛或黃牛來整地犁田，但現在多用機器整地。 稻的生長非常快，最久一年，最快則三到四個月，就能從發芽、開花、完成結實的過成。
麵包、土司與蛋糕等是西方傳統麵食的代表，世界各國也有各具特色的產品，如日本之甜麵包或歐式之雜糧麵包，這類產品主要利用酵母發酵膨發而成。 麵包類作法係以一次攪拌發酵方式，將麵粉、水及其他材料攪拌而形成具有筋性，藉酵母發酵產生二氧化碳使麵糰脹大，再以烤箱加熱烤熟而成。 蛋糕類作法則為利用蛋攪打所產生之起泡作用使米麵糊膨發，再將米麵糊放入烤箱中烘烤而成。 根據 1996 年在義大利羅馬舉行的世界糧食高峰會（ World Food Summit ），定義糧食安全（ food security ）為任何人在任何時候，均能實質且有效的獲得充分、安全及營養之糧食，以迎合其飲食習慣及糧食偏好的健康生活。 供试品种中，稻花香在除吉林市外的试验区域内都有种植。 以稻花香为典型品种进行分析的结果表明，施氮量与垩白粒率、蛋白质含量呈有意的正相关，即随着肥料中氮含量的增加，会降低稻米的外观品质和食味品质，从而影响稻米的商品特性（表4）。