嫩肉，位于臀部上方的肌肉，需要比其它部位切厚些才能锁住肉汁，通常涮肉之前会滴上几滴清油，使肉质更鲜嫩可口，入口即化。 因为该部位出肉量较大，经济实惠，最为大众化。 烫煮的时间跨度比较大（30秒-5分钟），时间越长口感越韧。 虽然外表看似一盘油腻腻的肥肉，烫熟后吃起来却爽脆无比，牛油香味就弥漫在唇齿之间，肥而不腻，越嚼越香，特别美妙（但不是所有人都能欣赏得来这份美妙，有些人吃就会觉得有点恶心）。 牛肉的供应链在潮汕被压缩到极短，有些和屠宰场有深度合作的餐厅，甚至可实现即时宰杀以保证肉质新鲜，屠宰完成进入餐厅，有时还能见到牛肉带着体温轻轻颤动。
- 而不新鲜的牛肉呈现灰红色，没有光泽，容易散，如果冻过肉则呈现暗红色。
- 而潮汕本地没有牧场，所以一般是在四川、贵州等地饲养后，再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。
- 胸口朥看着很有，其实是脆的，它是一块像是油，实际是介于油，筋，软骨之间的一块保护心脏的肉，产量较少，也是比较珍贵的部位。
- 熟成肉虽然风味有所提升，但水分在僵直期时候还是或多或少的流失了，它的软嫩在于起支撑作用的肌丝被酶分解，而不是在于持水性，因此论“嫩”，熟成肉仍比不上新鲜期的肉。
- 然而在80年代初期打丸机出现后，潮汕牛肉丸制作也开始机械化。
像牛筋、白萝卜这类食材是最耐煮的，适合一开始就放，煮到最后牛筋非常软烂，白萝卜也吸收了汤里的丰富味道，煮到透明入味会非常好吃，这一类食材的做法就不是“焯”了，而是炖煮。 目前很多地方已经都使用了规范的人道屠宰，目的是在屠宰前让牲畜致晕失去意识，从而使得屠宰的过程没有痛苦。 随着酸度的降低，肉开始进入熟成期，肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等，肌肉恢复部分松弛，并产生更加复杂的风味，很多熟成牛排，就是通过这种思路让牛肉变得更嫩及更富有风味的。 相比三花腱，五花腱的花纹更佳漂亮，可如果你问我两者之间的口感会有区别吗？
潮汕牛肉: 潮汕牛肉丸营养价值
而这植物油脂产生了脂膏的拥簇和微小的嚼劲，假如略微涮一下，口味肥硕而具延展性，被称作牛羊肉的真谛。 脖仁的生产量十分稀缺，一头1千斤的牛，通常只有切出来一二斤的脖仁，并且还并不是每头牛的脖仁品质都是好。 因而，这类绝品通常是可遇而不可求而不能求的。 潮汕牛肉丸其实要比潮汕牛肉火锅名气更大，在潮汕牛肉火锅还没如此火爆之前，潮汕牛肉丸就已经以弹性胜似乒乓球而著称了。
，下到汤底里焯三次，时长视肉的部位和个人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍变色即可食用，此时肉质最鲜嫩。 由于牛前腿比牛后腿运动量少，所以比五花趾细嫩，整体肉质肌肉紧密，温润不柴，是位均衡型的选手。 下锅后稍稍变色即可捞出，否则肉质会变得老硬塞牙。 如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分，则依次为：雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。 这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。 脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉分割标准与世界牛肉有啥不同？
涮肉讲究“三浸三晾”，潮汕人把这个过程称为“焯”。 当汤水烧开后转小火，保持低沸腾的状态下将牛肉放入漏勺中，下到汤底里焯三次，时长视肉的部位和个人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍变色即可食用，此时肉质最鲜嫩。 潮汕人制作牛肉丸，在选料和工艺上，比客家人更为严格和精细。 作为牛肉丸原料，都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料，且要将上面的筋膜剔除干净。 肉色色泽鲜亮，肉质紧实，吃起来很有嚼劲，也很有弹性，谁也无法拒绝。
有当地人就曾表示，由于“汕头牛肉丸”不能写，很多厂家就用“潮汕牛肉丸”“手打牛肉丸”等词汇代替，至于牛肉含量多少，有的厂家标注了，有的也没有注明。 然而在80年代初期打丸机出现后，潮汕牛肉丸制作也开始机械化。 尽管后来因外地人以及老汕头人对手打牛肉丸更有好感，手打方式再次火热，但以机器制作的标准化生产始终都在，并推动牛肉丸走向产业化。
潮汕牛肉: 保證新鮮手切！透明肉房 潮州怒漢即片
（5）吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。 （4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。 脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。 潮汕牛肉 2018已经快要余额不足剩下不到2个月，而深圳入秋几次失败后，气温终于开始不再高高挂起有了一丝凉意。 秋冬来袭，最适合吃的当然就是热气腾腾的火锅咯。
根据今年美团发布的《中国餐饮报告》，火锅占据餐饮业总营业额的22%，是唯一占到两成以上的品类。 在大众点评的收录上，北京潮汕餐厅117家，上海179家（均包括歇业和即将开业店铺）。 这个数字不仅不能跟热门的川菜、日料相比，相较于不太热门的东南亚、意大利餐厅，数量也是非常少的。 更何况其中很大一部分是根本不属于潮汕菜的冒牌货——“潮汕砂锅粥”（潮汕人喝粥以白粥为主，有时会喝海鲜粥，至于“砂锅粥”在潮汕本地基本不存在）。 潮汕一直是中国食客的朝圣之所，人们都说潮汕人懂吃会吃，潮汕菜精细鲜美。 与此同时，随着生活水平的提高，人们对食物的营养价值也有了更高的要求。
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牛龄太小会没有牛肉味，牛龄太大则太老，两岁则最为合适。 潮汕本地没有牧场，一般是在云贵地区或四川等地饲养后，再到潮汕当地育肥相当长一段时间后再进行屠宰。 潮汕牛肉 正宗的潮汕牛肉火锅用的是“热鲜肉”，这是一种尚未僵直的肉，未经冷冻，屠宰后6小时内直接上桌。
- 其中潮汕牛肉火锅可以算是火锅界特立独行的一股清流，因为它的做法和口感都是有别于其他火锅。
- 此外，冰見烏龍麵、冰見牛、冰見咖哩等當地美食也頗受好評。
- 当然，再好的厨艺都需要好食材的帮衬，吃好肉鲜会鲜，将优质健康的好牛肉送至亿万家庭的餐桌。
- 潮汕人的烹饪理念是还原食材本来的味道，所以潮汕牛肉火锅不似重庆火锅重油重辣，它要吃出牛肉的本味。
- 两粒牛肉丸静静地躺在干冰里，这画面让人忍不住要掏出手机拍几张。
第一次吃潮汕牛肉火锅时面对菜单上五花八门的名字，吊龙、胸口油、五花趾。。。。。。 我想大多数人心里都是懵逼的，这一个个似乎不存在的词语，念的时候舌头估计都不能捋直，更别说知道是什么部位了。 潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现。 其实牛肉火锅做法简单，只需要完备的优质新鲜牛肉供应链和精湛的刀工，便可确保牛肉火锅的美味。
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黄牛腿肌腱部位切成薄片，每一片的肌理都很清晰。 带筋的肉只需要涮10秒就可起锅，紧实的肉质和肉筋相间，入口弹牙有嚼劲，这就是三花展。 潮汕牛肉 牛肉水饺是我在厦门吃到最好的，皮薄馅多，还会爆汁，浓浓的牛肉香味非常吸引人。
颜色：当日的新鲜牛肉颜色鲜亮呈亮红色、是否有弹性，不易散。 而不新鲜的牛肉呈现灰红色，没有光泽，容易散，如果冻过肉则呈现暗红色。 比如，同潮汕牛肉火锅相配的沙茶酱，是典型的南方口味，偏甜，北方更爱麻酱。
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当然，最好吃的牛肉丸是清爽的，可以当乒乓球打。 咬一口，肉汁溢出，小心弄脏衣服…另外牛肉，牛筋，黑王不留行叶都超级正宗，不妨一试！ 正宗潮汕面条爽口有弹性，无论怎么煮都不会烂。 食材方面，潮汕地区的牛肉火锅一般选用云贵一带的黄牛。 当地的店家会从云贵地区订购活的黄牛，运送到本地饲养。 食用时讲究新鲜，必须在食用当天宰杀，不能使用冷冻牛肉。
为了让它的口感更好，最好煮超过5分钟，越久越好吃，这样把油脂煮去，只留下香味。 潮汕牛肉 只不过请盯好你的胸口朥，以免被其他人捞了去。 潮汕人的烹饪理念是还原食材本来的味道，所以潮汕牛肉火锅不似重庆火锅重油重辣，它要吃出牛肉的本味。
潮汕牛肉: 中国复刻ChatGPT：钱是最容易迈过的一道门槛
吊龙肉精选自牛脊背部位，也就是牛脊背上的一长条肉，这里的肉一般是稍带一点肥肉。 吃起来的口感是丰满湿润、香滑可口，滋味鲜甘的，十分嫩滑，推荐涮烫时间为8-12秒。 潮汕牛肉 所以食客们在非潮汕地区挑选牛肉火锅店的时候，最好还是有一定的知识储备，多关注《壹块牛排》的硬核知识，把妹撩汉的时候，大写的专业必然让你魅力四射。 需要举着2根3-4斤的铁锤，重重捶打砧板的腿肉条，40分钟直到黏软成肉浆，拌匀了盐和胡椒调味，再从虎口挤出成丸子，丢进热水里成型。 如果你在潮汕当地吃牛肉火锅，服务员问你要几盘“嫩的”，这说的就是匙柄，足见它有多受欢迎。 匙柄其实就是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小块区域。
中国食品饮料行业研究员朱丹蓬表示，从宏观方面看，基于新一代父母很多不会做饭，中国的冷冻食品每年都有25%以上的增长。 比如，2022消委会报告显示，抽样20款测试的牛肉丸样本中，就有7款牛肉丸样本及1款牛筋丸检出牛肉类动物基因比例低于50%，其余来自猪肉和鸡肉。 尤其在平时的配送过程中，一旦遇到刮风下雨堵车等意外状况，牛肉的品质极容易受到影响。 此外，即使是鲜牛肉，牛龄不同，肉的含水量也有所差异。 为此，潮汕人开始“跨省养牛”，以云贵川的山地黄牛来补充原材料缺口。 以贵州为例，按照一车39头牛来算，每天至少有两趟拉牛的车来往于广东和贵州之间，仅去年一年，就有超过三万头贵州黄牛被运送至广东地区。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉丸菜品特色
脖仁的产量非常稀少，一头一千斤的牛，往往也只能切出一两斤。 在非潮汕地区很难吃到这个部位，毕竟这种极品是可遇不可求的。 由于牛肉的新鲜期时间极短，在潮汕当地，屠宰后的牛上桌时牛肉甚至新鲜的还在抽搐，连肉上的神经末梢还没坏死。 汕头和潮州已经朝圣了5次6次了，评论区的90%都吃过了。 官塘去胜在原料鲜活，汕头胜在重视沙茶蘸料和刀工。 再来，上菜方式比较特别的松茸牛肉丸，服务员端上来之后我被震惊到，这是谁家的小仙肉下凡了。
潮汕牛肉: 潮汕火锅店里的全牛图你真的看懂了么？
潮汕牛肉的出名是因为潮汕人对吃的讲究，食材就是要用最恰当的方法烹饪它。 这些部位肉经过精细分割后，被挖掘出了最大的价值。 当然，再好的厨艺都需要好食材的帮衬，吃好肉鲜会鲜，将优质健康的好牛肉送至亿万家庭的餐桌。 匙仁位于脖仁下方，接近肋骨，这个位置比较不好对应，可以算作是肩胛翼板，但也不排除是肩胛小排的可能。 唯一可以确定的是这匙皮筋肉结实，肉中含有细筋，脂肪含量较脖仁更高，口感十分丰富。
潮汕牛肉: 正宗潮汕牛肉丸汤的做法步骤
小编最近吃的一家汤底颇有特色，汤底是清淡的黄豆和苦瓜汤，说是能中和牛肉火锅的燥热也是一种新鲜的搭配。 最后再说一下潮汕牛肉火锅的蘸碟“沙茶酱”，这是一种东南亚舶来品，原本叫“沙爹酱”，因为“爹”跟潮汕话里的“茶”有点谐音，所以也叫沙茶。 潮汕牛肉火锅烫肉顺序一般建议从瘦到肥：嫩肉、牛舌、三花趾、五花趾、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙、肥胼、胸口朥。
潮汕牛肉: 商品精选
至于蘸料，推荐的是一碗秘制沙茶酱，一碗芹菜（这是在喝汤和烫牛肉时加的），再加一碗黄椒、蒜末和酱油的特调蘸料。 但店家所用的牛肉的品质和出品水准是良莠不济的，并不是打着潮汕的旗号就能期望达到潮汕当地的水准。 如果你只是跟风看到排队人多的地方去凑热闹，那么翻车的概率仍然大大存在。 新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲，口感较新鲜的更为爽脆。 也许有些姑娘们出于体重考虑，会望而生畏，但尝过后往往难以割舍。 在西餐中，匙仁是三角肩肉，也是整个chuck中最具挑战的部位了，只有对牛肉分割和清修有全面的认知，还有扎实的刀工才有可能拿下它。
不用我多介绍，也知道这就是非常受欢迎的雪花了。 这个部位的牛肉不仅看起来好看，而且吃起来也超级嫩，口感非常好。 三花趾位于牛前小腿上部，也就是牛前小腿的肌腱肉，整体口感纹理分明，肉质非常酥脆。 潮汕牛肉丸我个人的经验是一个比较直接能够判断一家潮汕火锅店水准的指标，如果这家能够供应生牛丸，说明从肉到打牛肉丸的师傅，水准都是在线的，从而其他部位的肉也不会太差。
但这种明文规定并没能直接解决标准化难题，市面上打着潮汕牛肉丸旗号但达不到潮汕牛肉丸标准的“仿冒品”比比皆是。 潮汕牛肉 炸，丸子对切打花刀，过油出锅撒上椒盐粉，再来一瓶啤酒，便是一个人的深夜食堂；炒，切片混炒时蔬，就是一道家常且熟悉的潮汕味… 牛肉丸也常常出现在街头巷尾的潮汕粉店里，一碗滑溜的牛丸汤粿条，无论是早餐也好，夜宵也罢，都能慰藉老饕们躁动不安的胃口。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略（一）：中國人愛吃豬肉，但牛肉在中華文化中具有崇高地位
，其中气体致晕一般是用二氧化碳使动物窒息致晕，一次性操作的成本高，所以对于小屠宰场来说基本不会用这种方式。 可是它的肉质仅次于脖仁，只不过匙柄的那根筋要比匙仁粗一些。 西餐中叫chuck rib，平常烤小排就是这块位置。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉，真的绝！
其中潮汕牛肉火锅可以算是火锅界特立独行的一股清流，因为它的做法和口感都是有别于其他火锅。 每吃一次潮汕牛肉火锅就刷新一次对牛肉的认知，能将牛肉细分如此，考究如此也就只有潮汕人了。 “先肉后菜、从耐煮到易熟”是指把牛筋、牛腩、牛肉丸这类耐煮的食材先下锅里煮着，涮完牛肉后再下竹荪、腐竹、粿条等其它食材，如此操作便不会改变汤底原来的味道。 脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。 据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。 即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。