花椒，在川菜中使用极多，是调制椒麻味的主要原料。 椒麻味，是常见的川菜味型之一，其特点是椒麻辛香，味咸而鲜。 传统的椒麻味主要是将葱、花椒剁成细茸，配以精盐、酱油、醋、味精、芝麻油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。 PS：此处所说的花椒，一般都采用青花椒，主要取其独特的清香味。 水水川味 水水川味 咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式，常以川盐、味精调制而成。 因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。
5.锅留油，小火爆香豆瓣酱至出红油，下姜蒜、香料一同爆香后，加入虾大火翻炒，然后喷料酒，调入味极鲜、蚝油，稍焖入味即可出锅。 姜米100克，辣椒面5克，豆瓣酱30克，生抽10克，白糖15克，米醋20克，色拉油30克，味精5克，料酒10克，大葱、大姜各50克，白酒10克，高汤150克。 解析：传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时，用来祭奠使用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。 相传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。
水水川味: 水煮鱼制作方法
內部更再可細分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。 自贡境內有多座鹽井，故此自古以來盛產井鹽，而鹽業亦為該地帶來巨大商業利潤的並令當地經濟發達，故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。 泸州特色小吃：白糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。 川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、乾燒、乾炒。
晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5类菜肴组成完整的风味体系。 其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。 对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。 同治年间，成都万福桥边有家小饭店，面带麻子的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等食材与调料，制作了著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。 咸丰年间的贵州籍进士丁宝桢，人称“丁宫保”。 他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁，后来这道菜传入市侩，成为“宫保鸡丁”。
水水川味: 香港餐廳
一個獨立的監督系統，通過公共衞生情況和健康結果驗證水質是否符合健康目標，以及水安全計劃是否正常運作。 另外关于调料的事情，每个人都有不同的口感，南方北方口感也差很多，关键是自己做出来自己喜欢吃，而不是别人口中的正宗。 选辣椒面，比较正统的是二荆条辣椒面和朝天椒辣椒面各一半，进行配比。 如果不懂，就问超市导购员，哪个辣哪个不辣，选适合自己口味的辣椒面就行。 @汪惟惟哥抄送过一篇我们杂志上的文章，是一个8年凉菜师傅练辣椒油的经验，但那个对于初学者来说难度太大，我讲讲一般的方法。 川菜又怎少得麻辣冷撈麵，有多款配料可以選擇，其中推介手撕雞、魷魚和北寄貝，麵底亦可選擇蕎麥麵或綠茶麵，有5個辣度可選，辣味以麻辣為主，拌勻後相當惹味。
有一次，朋友来时，家中无其他食材。 当厨师看到木盆里朋友带来的鱼后，第一盆水煮鱼诞生了。 做好后，鱼肉鲜美、麻辣厚重，使得朋友赞不绝口，厨师本人也为之一惊。
水水川味: 水煮鱼注意事项
川菜色香味俱全、麻辣鲜香、做法讲究，现在已经传遍全国各地，无论南北，川菜的口味被大多数人所接受，这就是川菜的魅力所在。 水水川味 中国八大菜系，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜中，只有川菜的接受度是最高的，川菜的口味可以符合大多数人。 现代的川菜经过演变，做法已经不再像过去那么繁琐，口味也根据大多数人接受度有所调整，下面分享16道在全国比较出名的川菜，来看看你都吃过哪些。
- 在7种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。
- 调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。
- 苏轼从小生活在四川，苏轼的诗歌中，描写美食的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。
- 合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。
- 调制时，须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持蔬菜等烹饪原料本身具有的清鲜味；白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来；香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
- 四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。
- 水煮牛肉最初的做法比较讲究，是用纯瘦的黄牛肉，切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，用盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀腌制。
- 除了鱼香肉丝，鱼香茄子也是用同样的方法制作，口味是一样的。
他对焖蒸鸭子进行仿制，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等食材，蒸好后进献给玄宗。 皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。 杜甫长期居住四川草堂，在他还留下了关于“太白鸭”的赞美诗歌《观打鱼歌》。 泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。 泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。
水水川味: 四川有名的16道川菜，麻辣鲜香，开胃下饭，看着有食欲
其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根据菜肴需要酌情选用，实际上远不止五种。 荔枝味型多用于热菜，以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。 合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。
- 个人认为，「麻辣味」除了个性明显的麻和辣的特点外，辣而不燥，香在其中才是其灵魂。
- 1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
- 苏轼不仅写下了脍灸人口的《老饕赋》，还发明了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴，为川菜作出可贵的贡献。
- 自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
- DWQMS是一套管理食水水質的綜合系統，當中包含了「安全飲用水框架」的主要部件，包括健康目標、水務署的水安全計劃及監督。
- 基於川西一帶，因地處長江四川段上游，故又稱「上河幫」。
调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。 花椒末与盐按1：4的比例配制，现制现用，不宜久放。 椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。
水水川味: 川菜中的川香味是麻辣味吗？椒麻味是如何调出来的？
下河帮即以达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜，以重庆火锅、辣子鸡、毛血旺等为典型代表。 川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。 所用的调味品有花椒、胡椒、辣椒，合稱“三椒”；葱、薑、蒜，合稱“三香”；以及郫县豆瓣酱、永川豆豉等亦使用频繁，以調味為重點的有“鱼香”、“怪味”等菜。 川菜的风格朴实而又清新，官家川菜精细别致，农家川菜具浓厚的乡土气息。
张骞出使西域后，带来了胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又为川菜增加了烹饪原料和调料。 西汉时国家统一，无论是官办还是私营的商业都比较发达。 三国时期，魏、蜀、吴鼎立，刘备定都成都，虽然天下三分，但四川地区相对稳定，创造了良好的发展条件。 麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。 调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。
水水川味: 水煮鱼食用须知
他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。 水水川味 调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。 后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫爆鸡丁”。 3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽；加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，待鸡丁断生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可。 提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。 粉蒸排骨和粉蒸肉都是特色川菜之一，最主要的原料就是蒸肉米粉，排骨切成小段，用老抽，生抽， 水水川味 蒜末， 白糖， 鸡精，盐，腌制入味，表面裹上一层米粉，放到蒸笼里蒸到软烂。
此菜传说最多，而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时，常微服私访。 一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，为了取悦于主子，家厨以“宫保鸡丁”名之。 又闻丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。 1、鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的2/3），再斩成1.5厘米大的丁；放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。 香港沒有天然湖泊或大型河流，亦缺乏地下水源。