变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段改变原淀粉的分子结构和理化性质，从而产生新的性能与用途的淀粉或淀粉衍生物。 其种类多样，根据处理方式分为以下几类。 用新鮮蓮藕加工而成的蓮藕粉，顏色為灰白色，因製作不易價格較高。 營養價質豐富且熱量低，加水和糖就能直接當作甜湯享用，追求健康的人也會用其代替太白粉來勾芡，或是做成健康版的粉圓。 玉米澱粉 （Corn Starch ）：玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉，但不如 …
煎粉要有爐同鍋，賣煎粉嘅爐細，但係喺一個真正嘅農家柴火爐，用泥巴打成嘅爐膛，唔用煤炭做燃料，用麥干、豆秸之顃。 賣家先將涼粉切成麻雀大小，然後放油鹽蔥薑之類落鍋，用文火將涼粉煎到金黃。 将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热30 min，然后离心，倾出上清液，将沉淀的颗粒称重，淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来干淀粉重量之比称为膨胀能力。 将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。
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淀粉可以被水解成更简单的碳水化合物，由酸，各种酶，或两者的组合。 转换的程度通常是量化的右旋糖当量（DE），这大约是在淀粉中的糖苷键已经被打破。 淀粉香港叫什麼 在古埃及纸莎草纸胶中也發現可能提取純小麦淀粉糊的紀錄。 根据老普林尼的《自然史》，公元77-79年始有人提取淀粉。 罗马人也将淀粉用在美容霜中，给头发撒粉。 波斯人和印度人用它来作菜，使酱汁更浓。
生粉是中菜，猶其是粵菜常用的食用澱粉，常用的生粉有玉米粉(粟粉)和太白粉（馬鈴薯粉）等等。 生粉可以用來勾芡或上漿，令醬汁更粘稠。 因為性質與太白粉類似，所以也會用來勾芡，用太白粉勾芡的湯汁冷卻後會變稀，若使用玉米粉就不會改變濃稠度，不過帶有些許甜味。
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淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。 直链淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易与一些极性有机化合物如正丁醇、脂肪酸等通过氢键相互缔合，形成结晶性复合体而沉淀。 直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。 在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。 淀粉属于多聚葡萄糖，游离葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脱水后葡萄糖单位则为C6H10O5，因此，淀粉分子可写成n，n为不定数。 淀粉香港叫什麼 组成淀粉分子的结构单体(脱水葡萄糖单位)的数量称为聚合度，以DP表示。
生粉只是在名稱叫法上叫做生粉，在粵菜和港菜菜譜中的生粉，一般指玉米澱粉。 玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉 、生粉， 是從玉米粒中提煉出的澱粉。 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。 烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱角、藕淀粉等。 香港人講的”生粉”, 普通話講為”淀粉” (澱粉的簡化字) 水淀粉, 即是水混和澱粉, 用來勾芡. 其實只是香港人口中”生粉水” 淀粉香港叫什麼 的普通話講法.
淀粉香港叫什麼: 粟粉軟身 適合做糕點
因為無筋麵粉黏度和透明度均較高，因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點心中的蝦餃、粉果的粉皮，又或銀針粉，蒸熟後看起來晶瑩剔透，彈性較高，其作用就像西式糕點裡的明膠或洋菜。 3、除開定義和主要用途以外， 在操作方法上， 二者也存有著差別。 吉士粉一般與冷水中調至就可以， 而玉米粉在制做點心的情況下， 淀粉香港叫什麼 則需要加上在小麥面粉中。
粘米粉、糯米粉、木薯粉等，常用於製作糕點及點心，各樣粉有各自不同的黏性、吸水度、加熱糊化的能力（勾芡的效果）等，進而影響粉的用途。 粉類能營造糕點煙韌或爽彈的口感、結構的黏稠度或外皮晶瑩透明的效果。 食品中有時不只用到單一的粉類，根據製成品的口感、顏色、質地等調節比例和分量。
淀粉香港叫什麼: 生粉是什麼 粟粉 x 木薯粉 x 馬鈴薯粉 同粉不同效 最佳口感要識揀
但是地瓜粉跟太白粉不同的是，吸水性不足，溶解性又不夠，所以不太適合拿來做勾芡的澱粉。 太白粉是馬鈴薯澱粉製成，加水後遇熱會凝結成透明的黏稠狀。 太白粉也是最常被拿來做勾芡的澱粉，因為太白粉顆粒較細，勾出來的芡最為透明，能夠讓食材增添一種漂亮光澤。 木薯粉加水遇熱後呈透明狀，帶彈性，是製作芋圓的必備材料。 （Theerawan ） 各種食用澱粉究竟為何會有所不同？
另外，我們經常會聽到生粉這個詞，生粉並不是指不是某一種特定的澱粉，在不同的地區生粉指代不同澱粉。 台灣地區的生粉是太白粉，而在香港生粉是指玉米澱粉 … 最常用樹薯粉製作的則是台灣傳統甜點芋圓、地瓜圓或粉圓等甜食。 除了太白粉和玉米粉，麵粉其實也可以用來芶欠，尤其是製作西式「白醬」時會用 … 而生粉則是其中一類澱粉的稱呼，是指能夠用來勾芡、上漿的澱粉。
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八.Corn starch (玉米澱粉）. 答：玉米澱粉的用途很 … 淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。 芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但也泛指勾芡用的所有粉。 团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。 在英國、澳大利亞及很多英聯邦國家稱爲「玉米麵粉」（cornflour）。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等. 水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。 炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖 淀粉香港叫什麼 …