友希那別留級 內容大綱
CAB團隊認為，同為安格斯牛種，但因為每個牛肉供應商的品質參差不一，所以設立了嚴格的標準，使市場上有更高品質的牛肉可以讓消費者做選擇。 因為這些部位本身就比較適合燜煮Braise、燉煮Stew、慢烤Roast使結締組織軟化，讓肉呈現軟嫩的口感。 友希那別留級 從小牛出生至6到10個月大，期間牠們主要喝牛奶長大，也會混和一些牧草、飼料，使牠們的胃漸漸地發育，大約會慢慢長到180至280公斤，然後斷奶，進到下一個階段。 日本有150個以上的品牌，依照育肥農場的產地，日文稱「銘柄」，對於血統、品種、飼養方式、育肥時長、油花分布BMS，有各自的評鑑方式。 友希那別留級 肋眼肌的脂肪厚度Fat thickness 可以分成M級、L級、P級、K級、G級、T級、E級，M級為最薄，E最厚但同時代表油脂過多。 起初，為了幫眾多的牛肉分級，使賣家與買家更好分辨的標準，以促進市場消費，也同時讓國內牛肉供應商，能不斷的提供更好的牛肉。 簡稱SRF極，創立於1968年，為了提供最好的牛肉，將經營牧場、餵食系統、牛隻生長管理、屠宰整合並持續優化。
MSA，屬於新的評鑑標準，由AUS-MEAT優化，評級的流程更為複雜，牛隻重量、骨骼成熟度、油花分布、肋眼肌的脂肪厚度、面積、脂防顏色、肉質顏色與屠體pH值還有許多更細節的評鑑流程。 肉質分級，主要由肋眼肌的「脂肪交雜程度BMS」、「肌肉組成」、「肉色」、「脂肪顏色」，4項，作為評級標準。 當中，脂肪交雜程度BMS，1級至5級的分級標準，我特別拿出來說，因為最多人愛看的，也是最多人看得懂的，也就是油花分布，因為非常直觀。 日本評級嚴格的地方在於這裡，個別的評級標準，會有1級至5級的評分，然後再取當中最低級數，作為肉質分級最後的等級。 但加拿大將牛隻成熟度視為評級重要的指標，只要牛隻發展過於成熟，不管油花分布程度BMS或是肉質軟嫩程度極佳，仍會被評為D級。 因為分級，是對牛肉風味Flavor、肉質軟嫩程度Tenderness、多汁口感Juiciness的一種指標，好讓消費者選擇與購買。 牛肉的脂肪分布與數量，與牛隻的品種習習相關，和牛Wagyu與安格斯牛Angus的油脂含量是所有牛隻中相當出眾的，有數據顯示，這兩種牛，平均比其他品種的牛多了10%的脂肪。
友希那別留級: 美國農業部 USDA
所以，最高等級「A5」，是非常難達到的門檻，必須肉質分級中的評級，全部拿到第5級，並且精肉率A級，才能被評為「A5」。 引進澳洲後，也引用了日本人的養殖方式，生育期長到340至400公斤後，就進入長達400天的育肥期(美國牛的2倍)，為市場提供最好的澳洲和牛。 和牛較其他牛隻不同的就是，極度豐富的油花，熔點相當的低，在口中，融化，能帶出十分鮮甜、軟嫩、多汁的口感。 而2個評鑑，都沒有一個直接明確的等級，所以，市面上習慣使用「油花分布程度 BMS」的評級方式來標示等級。
Canada 友希那別留級 B4 ▏被稱為「黑牛肉Dark Cutters」，因為肉色較深，比較不美觀，大多製成加工食品。 極致的享受，需要極緻口袋的深度，SRF比起USDA U.S.Prime的等級又再高，口感更好，價格自然不便宜。 再加上SRF引進日本養殖的技術，除此之外，將極黑和牛穀物飼養的時間拉長為一般美國牛的4倍，時間長達600天。 友希那別留級 又稱肌內脂肪 Intramuscular fat，屬於看的見的不飽和脂肪，是為了儲存能量在肌肉中。
友希那別留級: 牛肉脂肪交雜基準 Beef Marbling Standard
若是讓牛多吃一些高能量的食物，像是穀物類的玉米、大麥，牛肉的脂肪含量就會變高，反之，牛肉的脂肪含量就會變低。 有些品牌牛，規定需要30個月以上的育肥，以確保最高品質的肉質，如松阪最高級的「特產松阪牛」，在台灣是吃不到的。 友希那別留級 所以和牛也算是國產牛，但因為「和牛」這兩個字價值相當高，和牛一定會標示為「和牛」，所以市面上才會看到「國產牛」與「和牛」兩種肉。 在日本，常見的牛肉有2種，「國產牛」與「和牛」，當然也有從國外進口的牛肉，不過大多數是和牛與國產牛。 澳洲和牛協會，有許多的養殖計畫，有些與當地的牛隻配種，像是安格斯黑牛Angus、婆羅門牛Brahman、荷斯坦牛Holstein，有些則保留100%的和牛血統。
具非常強烈「陽剛特性Pronounced Masculinity」的年輕肉牛、成熟肉牛，會被分到E級。 安格斯黑牛Aberdeen Angus，源自蘇格蘭亞伯丁Aberdeen與安格斯Angus山谷之間的古老黑牛品種。 「和牛」，平均為 BMS 4 至 BMS 6，但還會根據品種、飼養狀況，變化，最多可以達到BMS 11、12。
友希那別留級: 肉質有差嗎?
至今，安格斯黑牛Aberdeen Angus，簡稱「安格斯Angus」，較其他品種多的油花分布，使安格斯吃起來更為多汁可口，在美國發揚光大，成為美國最著名的肉牛。 若是牛隻被評為極佳級U.S.Prime，這些部位的油脂量仍少、肉質仍算是結實，做成牛排，仍是會非常有嚼勁、非常的硬。 友希那別留級 特選級 U.S.Choice ▏油花程度略輸極佳級U.S.Prime，但軟嫩程度、牛肉風味仍是不錯，價格較低，較好入手，若想自己煎牛排，又不想花大錢，特選級U.S.Choice是最好的選擇。 牛肉等級主要是由牛隻成熟度Maturity以及肋眼肌(第12及第13根肋骨間)的牛肉脂肪交雜基準 BMS ，這2種因素來決定。 這個期間，牛隻仍在發育骨頭、器官，需要許多蛋白質，所以，這個階段，肌肉組織生長的相當慢，肉質相對鬆散，口感較差一些。
- 因為分級，是對牛肉風味Flavor、肉質軟嫩程度Tenderness、多汁口感Juiciness的一種指標，好讓消費者選擇與購買。
- 若是讓牛多吃一些高能量的食物，像是穀物類的玉米、大麥，牛肉的脂肪含量就會變高，反之，牛肉的脂肪含量就會變低。
- 這個期間，牛隻仍在發育骨頭、器官，需要許多蛋白質，所以，這個階段，肌肉組織生長的相當慢，肉質相對鬆散，口感較差一些。
- 澳洲和牛協會，有許多的養殖計畫，有些與當地的牛隻配種，像是安格斯黑牛Angus、婆羅門牛Brahman、荷斯坦牛Holstein，有些則保留100%的和牛血統。
- 引進澳洲後，也引用了日本人的養殖方式，生育期長到340至400公斤後，就進入長達400天的育肥期(美國牛的2倍)，為市場提供最好的澳洲和牛。
「全国和牛能力共進会」，人稱「和牛奧運」，每5年由財團法人全國和牛登錄協會舉辦一次，種牛與肉牛會分開競爭，也是各個品牌檢驗自身品質最好的比賽。 和牛一出生就需要紀錄血統證明與牛隻相關的資料，會追溯到3代，還會賦予「牛隻個體識別番號」，能說是他們的身分證。 MSA為100至1100，MSA 100為最少，MSA 1100為最多，若超出，通常會標示為1100+ 。 照我的觀察，也許有些Canada D1等級的肉可以媲美U.S.Prime等級，而且價格會便宜許多，未來若有機會，我會嘗試購買D1等級試試看。
友希那別留級: 加拿大牛肉評級署 Canadian Beef Grading Agency
所以當看到牛肉有掛上CAB，且屬於軟嫩部位的肉，如腰脊部的菲力，肋脊部的肋眼、紐約客，它們絕對是美國最頂尖的牛肉，擁有大量豐富、均勻的油花。 一是利用小牛在這個階段，快速成長的優勢下，餵食穀物，使他們短期內，大約10至14個月大時，長到300至400公斤，然後屠宰，這就是所謂的「小牛」。 簡單來說，評分員會拿著「牛肉脂肪交雜基準 BMS」，然後與牛的肋眼肌作比對，比對瘦肉中脂肪斑紋Marbling的含量，進而做出分級。 日本，牛隻性別也是有分別的，但通常市面上看到的都是閹公牛或是未生育過的母牛，因為公牛都拿去當作種牛了，拿來吃太浪費了。 但因為和牛的油花分布，時常多於9級許多，於是市場便有了高於AUS-MEAT等級的M9+、M10、M11、M12，但這些官方是沒有認證的。 MSA於油花分布的評級，其實也算類似，但數字相當大，為 100至1100，MSA 100為最少，MSA 1100為最多。
AUS-MEAT 屬於較舊的評鑑標準，主要評鑑的項目有油花分布、肋眼肌的脂肪厚度、面積、脂防顏色、肉質顏色。 因為加拿大，想要將評鑑標準，變得更有指標性，不會指依照一兩種標準就做出評級，導致加拿大的分級相當複雜。 二是，美國牛隻成熟度對美國USDA評級影響不大，只要他的油花分布程度BMS不錯，仍會被評為U.S.Prime等級。 精肉率A級，脂肪交雜程度BMS為5級，肌肉組成為5級，肉色為5級，脂肪顏色為1級，此牛肉最後的等級為「A1」。 AUS-MEAT對於油花分布的評級與油花分布程度BMS非常類似，但只有1級至9級，依照油花多寡分級，1級為最少，9級為最多。
SEO服務由 Featured 提供
