勾芡 內容大綱
相对于南方来说，因为没有暖气，冬天做菜的话很容易凉掉。 如果对部分菜肴进行适当勾芡，不仅起到了提升菜品口感的目的，而且还能很好的维持菜品的温度。 对于这个作用来说，应该是普通菜肴勾芡最基础作用，通常运用在溜炒家常菜的过程之中。 多数绿色菜肴在烹饪过程中很容易老化变软，鲜脆质感就会荡然无存，适时的勾芡能让菜肴提升鲜味浓度，以及鲜嫩口感。 跑马芡的手法很多人又称为“薄芡”，就是在炒菜接近尾声的时候，用纯纯的水淀粉进行勾芡，以达到提升菜品鲜亮程度、增加菜品浓厚口感的目的，一般用于烧、扒类菜肴。 太白粉可以用玉米粉取代，比例、使用方式和效果都相同；若是要烹飪西式料理像是濃湯，可以將奶油和麵粉以1：1拌勻，再下鍋與煮好的配料及適量的水混合即可。
勾芡出來的菜品大多外觀上非常的鮮亮，相較於不勾芡的美味來說，它們至少在賣相上面極具誘惑力，畢竟相對於美食來說，如果做的好看一些，人的食慾也會相對增長。 碗芡就是把準備好的調味料，澱粉以及水兌在一起，攪勻之後對菜餚進行勾芡。 相對於這種操作方法來說，一般適合於爆炒、滑溜等烹飪手法，而且必須在旺火的情況之下進行。 生活中關於勾芡的分類很多，就比如說包芡，糊芡，流芡，奶湯芡等等，但對於家常菜烹飪來說，普通人做菜的要求並沒有講究，在這裡講一講生活中最常遇到的碗芡和跑馬芡。 上浆：上浆一般是用玉米淀粉（生粉），是食物在下锅煎炒煮前加上一层淀粉，是做出来的美食口感嫩滑爽口，比如做水煮鱼片，肉片或者是炒瘦肉等。
勾芡: 什麼是勾芡？
勾芡是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。 一般用於燴燒的菜餚，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。 目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。 在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。 这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。 用葛粉勾芡的料理放涼後不太會出水，就算放進冰箱冷藏也不容易有還水現象，所以非常適合用在冷料理中。 不會對麩質過敏的話，就可以用2大匙的麵粉（建議用中筋麵粉）來取代1大匙的玉米粉或太白粉，但是用麵粉勾出來的芡比較沒有光澤。
勾芡: 勾芡掌握浓度
蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜餚的滑嫩。 流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。 粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 使用冷水勾芡時，澱粉容易攪散，但若使用熱水調配時，則會結塊。 這是因為澱粉接觸熱水時，外層遇熱糊化的澱粉會包覆住內層未糊化的澱粉，產生一坨一坨的塊狀物。
但是勾芡後，芡汁的糊化作用增加了菜汁的黏稠度，讓菜汁能夠附著在料理上，增加了料理的口感與滋味。 在料理接近完成時，將澱粉淋入鍋裡，讓滷汁變得濃稠，增加滷汁對原料的附著力，從而使料理湯汁的粉性和濃度增加，讓料理的色澤、味道變得更軟嫩入口。 芡汁调制的关键是淀粉和水要溶透均匀,不能有未搅开的碎颗粒和其它杂质。 勾芡 淀粉和清水及其它调味品的原料比例,要根据淀粉吸水性能而定,汁芡薄厚应根据烹调方法的要求而定。
此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，一般用于熘菜、焖菜、烩菜或调汤制羹，如：糖醋排骨等。 它的作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合且口味滑柔的效果。 （2）米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如：“虾仁锅巴”“蝴蝶海参”“酸辣汤”等都勾这种芡。 芡汁是由淀粉加水调制而成，是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。
以上是这几种淀粉各自的区别，提前知道，用对粉，做出来的美食不仅味道好，色泽佳。 勾芡 不过最后还是总结一下，以后煮菜才不会弄错了。 勾芡 原料是小麦，由小麦加水浸软、磨碎后形成的一种淀粉；小麦淀粉又叫澄面，光滑润洁，易溶易调的一种无筋面粉。 不仅如此，勾芡这一工序还能达到保温的效果，同时也能使得菜肴的营养得到保存，并且可以保护人的胃粘膜，可以说是一举多得呢。 平时接触到做菜方面时经常能听到“勾芡”这个词，这个勾芡到底是什么意思呢？
一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於一般的炒菜。 澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。 一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。 一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。 浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。 勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。
對於這個作用來說，應該是普通菜餚勾芡最基礎作用，通常運用在溜炒家常菜的過程之中。 多數綠色菜餚在烹飪過程中很容易老化變軟，鮮脆質感就會蕩然無存，適時的勾芡能讓菜餚提升鮮味濃度，以及鮮嫩口感。 跑馬芡的手法很多人又稱為“薄芡”，就是在炒菜接近尾聲的時候，用純純的水澱粉進行勾芡，以達到提升菜品鮮亮程度、增加菜品濃厚口感的目的，一般用於燒、扒類菜餚。 勾芡过早或过晚都会影响菜肴质量,由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久,否则汁芡易焦,所以不能过早地勾芡。 但熘、爆、炒等烹调方法的操作过程非常迅速,如果在菜肴已成熟时才进行勾芡,会因勾芡后还要在旺火上翻炒，会造成才受热时间过长,失去脆嫩的特点 所以勾荧也不能太迟。 如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。 勾芡 而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。
这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。 二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。 很多人做菜时喜欢勾芡，可别小看这么个动作，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。
如汤汁太少,可沿勺边再淋入一些汤汁进去。 2、用单纯粉汁勾芡,必须在菜肴的口味和颜色都已经调好后进行。 如果勾 芡后再入调味品， 就不易溶解渗透入味，起不到调味的作用。 ②流芡：浓度稍稀,能使汤、菜融合,口味浓厚而柔滑。
若為乾貨的白木耳，記得先將其清洗泡發變軟，再打成汁使用。 如果想幫助湯變濃稠、又想吃到白木耳的口感，不妨將白木耳切成小塊狀，放進鍋裡和湯一起熬煮，自然而然便有濃稠度了。 在意熱量的人，如果擔心勾芡卻也想追求湯頭的濃郁感，可以試試看這兩類熱量較低的食材，另外也有方便取用的食材讓你可以在必要時替換。 不过，若是称 “勾芡” 是烹饪中的糟粕，每逢见到餐厅勾芡就如临大敌也大可不必。 勾芡除了增添食物的视觉效果之外也有诸多实用功效。 人类勾芡的历史和中餐烹饪史几乎同样悠久，要是说有一天勾芡这个技法消失了，那么一定是出现了能解决这个千百年来两难谜题的崭新烹饪手法。
- 濃稠度比糊芡低，常用於燒、燴、熘類的菜餚。
- 操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成滋汁，下锅加热，裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、对味。
- 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
- 與白飯同理，先將豆腐用湯匙壓碎，接著加少許水用果汁機打成漿。
- 如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。
- 勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
- 厚芡往往直接用调味汁泻开，而不使用清水，这样能尽量让汁水的稠度最大化，这类手法基本出现在北方菜中。
其特点是粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽度高，但是其吸水性低。 勾芡 勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观。 同时也因为芡汁比水更难挥发，严重影响了风味物质的释放，所以嗅觉对食物香气的感知也大打折扣。
如扒、烧、烩等做法的菜,这种菜如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄(扒三样、烧三丝、烩什锦丁等菜肴都勾流芡)。 用绿豆淀粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃油。 冷却后水不易从浓稿的卤汁中分离出来，效果极好。 操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成滋汁，下锅加热，裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、对味。 勾芡 由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。 大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。 濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用後盤底不留汁液，濃芡適用於扒、爆菜使用。
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