原鑊放入洋蔥和乾蔥，用中火炒2分鐘，至微微焦黃，之後加入煙肉炒至出油，再倒入白蘭地，繼續用中火炒5分鐘。 2熱鍋放入小許牛油將牛尾煎約中10至15分鐘，取出放入另一深鍋中。 再在原鑊放下洋蔥，紅蘿蔔和西芹煎約 20分鐘。 匈牙利燉牛肉絕對是到匈牙利不能錯過的經典食品，在當地一般的餐館都很容易找得到。 Goulash是指用肉類(主要是牛)，以蔬菜(特別是馬鈴薯)、洋蔥等炆煮的一道菜，以Paprika (即紅椒粉)及其他香料調味。 匈牙利的Paprika以燈籠椒如製成，僅帶微辣，適合於燉煮、做醬及調味。
- 紅蘿蔔 40克 西芹 200克 瘦豬肉 80克 腰果 10多粒(用樽庄) 蒜茸1茶匙 醃料： 生抽 2 1/3茶匙 鹽 1/4茶匙 麻油 1/8茶匙 糖 2/3茶匙 生粉 1/2茶匙 …..
- 最後收汁的時候要注意，必須先關火或離火才能倒入淡忌廉，之後即使再煮也要用小火，不然太大火會令乳類液體凝結成渣，那醬汁就功虧一簣了。
- 由於這道菜要燉煮一段時間，所以通常用些有一定脂肪的部位，如：牛胸、牛肋條、牛腱、牛尾等，在Julia Child的傳記電影《Julie and Julia》中，就透露過她的食譜偏好用牛臀肉。
- 匈牙利的Paprika以燈籠椒如製成，僅帶微辣，適合於燉煮、做醬及調味。
- 黃酒不同於一般葡萄酒，而是在釀製過程中特意氧化的酒，帶有胡桃蜂蜜甜棗的香味，是少數放個一兩百年也不會壞的酒。
- 紅酒燴雞這道菜中除了雞肉外，還有小塊的鹹豬肉粒。
最後收汁的時候要注意，必須先關火或離火才能倒入淡忌廉，之後即使再煮也要用小火，不然太大火會令乳類液體凝結成渣，那醬汁就功虧一簣了。 紅酒燉牛肉（法語：Bœuf bourguignon），又翻譯為勃艮第牛肉、勃艮第紅酒燉牛肉，是一道法國料理。 使用紅酒、洋蔥、蒜頭、香草和鹽去燉煮牛肉，也经常使用蘑菇、紅蘿蔔、西芹等食材做為配料。 在世界各地的法國餐廳，不難吃到紅酒燉雞這道名菜，只是各家的做法略有不同。
紅酒燴雞: 個 法式紅酒燴雞 照片及圖片檔
紅酒燴雞出現在法國至少已經有幾百年，卻沒人能夠準確說出它的具體誕生時間。 當時愷撒大帝包圍了高盧當地的阿維尼爾部落，部落首領為了表現出對愷撒的嘲諷和蔑視，送給他一隻象徵高盧勇士驍勇善戰的公雞。 愷撒大帝當時並未立即予以回擊，並在回去後向首領發出共進晚餐的邀請。 亨利是一位個性放浪不羈的落魄編劇，某天他意外獲得一個將小説改編成電影的大好機會，不料此時，一名八歲女孩瑪德蓮娜卻突然出現在家門口，並且她自稱是他的女兒，這讓亨利的生活從此陷入意想不到的窘境。
酒煮肉是嗜酒國常見的烹調方式，酒一方面能令肉類組織變得柔軟，另一方面酒香也提升了味道。 這次使用的白酒，是在Mastering the Art of French Cooking裏選用的dry white wine，dry即是較不甜的白酒，其實家常煮食，用便宜白酒煮出來的味道已經很不錯。 Julia Child還建議配喝白酒，可以是冰凍後味道較濃的Burgundy、Cotes du Rhone，或Graves。 煮白酒燉雞時可以用較深的有蓋平底鍋，或用鍋子，可以盛載較多湯汁而不會濺出。 十九世紀在法國出現的「煉金術」，因長時間熬煮提煉，容易產生苦澀味，烹煮方式也深受影響，慢慢由追捧長時間熬煮，變成控制烹調時間至恰到好處。
紅酒燴雞: 法國風味家常菜-紅酒燴雞
黃酒不同於一般葡萄酒，而是在釀製過程中特意氧化的酒，帶有胡桃蜂蜜甜棗的香味，是少數放個一兩百年也不會壞的酒。 黃酒燴雞的經典作法是加了羊肚菇一起燴煮，最好乾鮮兩種都用，因為乾菇香氣馥郁豐盈，鮮菇脆爽可口，光是上桌時那股若檀香若蔘香的氣味就可以迷死人了。 這道菜裡最被講究的就是酒了，布根地區的老牌三星廚師George Blanc被認為是這道傳統菜的現代詮釋者。 他曾公開表示，布根地Chambertin區產的紅酒，酸甜適中，單寧柔細芬芳，是紅酒燴雞的首選。 他說這句話是十多年前一支Chambertin才幾十法郎時代的事，現在想用這種酒來燴公雞，得有點銀兩才行。 話說回來，我用廉價的薄酒萊燉過，味道確實差些。
透過我們的簡單訂閱計劃，獲取 Getty Images 的最佳內容。 紅酒燉雞（法文：Coq au vin），又叫紅酒燴雞、紅酒炆雞、法式紅酒雞，係法國嘢食，用到雞肉、紅酒、蘑菇、蒜頭、豬油一齊燉煮。 巴黎一個極寒冬夜，有個久居法國的朋友來探我，在我租住的寬敞法式別墅廚房裏下廚，一鍋食物在沸騰，滿室濃香，我問那是什麼？ ——是Fricassée de Poulet，英文Chicken Fricassee，白酒燉雞。
紅酒燴雞: 紅酒燴雞
這種細火慢熬的菜得用禁得起悶煮的公雞，雞肉煮得香膩酥爛，鍋裡剩的湯汁瀝出來再收乾成濃稠適當的醬汁，只要淋一些在肉塊上即可，最常搭配義大利寬麵一起吃。 醬汁收得好，又沒有用麵粉奶油調稠的話，盛在盤中，平面如鏡，光可鑑人，方是上乘醬汁。 將牛肉倒回鍋中，倒入紅酒，讓酒氣揮發後，下調味、史雲生極鮮清雞湯、茄膏、月桂葉和雜錦香草，煮滾後，加蓋轉小火，炆1小時，關火焗 15 分鐘。
- 早在二十世紀，法國名廚Auguste Escoffier就提出燜燒和清燉的分別，燜燒是把肉類放進湯汁燉煮前，先放進油中煎，令肉的四周形成一層「盔甲」，防止肉汁太早流失，而且半生熟的肉塊在燉煮時會更入味。
- 白酒燉雞的法文全名為Fricassée de poulet a l’ancienne，poulet指雞，ancienne有古老的意思，這道菜是傳統的星期日晚餐，富有家庭風味，這次我們來煮個簡單版。
- 另外，她還在她主持的電視節目《法國廚師》中展示過兩次紅酒燴雞的做法，通過著作與電視節目將這道法國名菜以及法式烹飪技巧一起傳到了美國。
- Mood、東方西方、fusion、有的好吃、法國料理玩香料、有的不好吃.
在過去的 100 年裡，嫩雞和紅酒代替了曾經的老公雞和白葡萄酒。 人們將食材改為母雞或者年幼的公雞後，浸泡和烹飪時長都大大縮短了。 因為媽媽夏洛特無暇照料，瑪德蓮娜被送往亨利家暫住。 瑪德蓮娜天真爛漫、機靈可愛，不僅改變了亨利處處留情的玩世不恭的個性，更激發出了他創作劇本的泉湧靈感。
紅酒燴雞: 紅酒燴雞翼
一至二人份量 (城市人易煮營養湯) 紅蘿蔔 4條 (幼身) 西芹 半棵 瘦肉 150克 洋蔥 3個 生薑 2片 鹽 少許 紅酒燴雞 (可省掉) 將所有材料用清水洗淨。 紅蘿蔔去皮後與洋蔥以不規則三角形切塊，西芹切段，生薑刮皮切2片備用。 白酒燉雞的法文全名為Fricassée de poulet a l’ancienne，poulet指雞，ancienne有古老的意思，這道菜是傳統的星期日晚餐，富有家庭風味，這次我們來煮個簡單版。 法文中的炒（sauté），就是在煮食過程中不加任何湯汁；而燉（stew）就是一開始便用湯汁來煮，兩者分得很清楚。
傳統會用老公雞烹煮，因其肉質又硬又彈，膠質也多，適合以紅酒長時間燉煮。 時至今日，人們都會採用年輕的公雞或母雞，切件煎香後，加入蘿蔔、迷你白洋葱和蘑菇等，除了紅酒外，還要加入干邑，以加重酒的香味。 有說所用的紅酒可使用廉價貨色，甚至非法國產也無妨，其實卻不然，名廚Georges Blanc就認為產自特級葡萄園Chambertin的紅酒是烹煮紅燉雞的首選。 但亦有人謂，一般單寧較重的年輕勃艮第紅酒亦已適合。 今次務求做到一鍋到底，所以由煎牛肋條、爆香蔬菜以至之後加紅酒、香草、雞湯燉煮的過程都用同一個鍋，可謂十分方便。
紅酒燴雞: 紅酒燴雞英文
如今煮白酒燉雞，只需做一點前期準備，其餘的交給火爐發揮，開小火燉五十分鐘並無壓力。 紅酒燴雞 另外，法國人多喜歡吃雞胸肉，唯獨這道菜喜歡用雞腿，因為保留雞骨其實味道更好，處理時，雞腿近腳部分，在雞皮較厚的一邊界開，用刀背敲斷，便能輕易拆掉這塊骨，煮好後也容易骨肉分離。 雞腿最好選用中型，太大不易腍，太小會令肉變乾，用冰鮮雞腿便可。 接著將雞塊煎至金黃，加入燻肉拌炒，然後將浸泡的紅酒料到進鍋裡去慢燉。
享有「賢明王亨利」美譽的法國國王亨利四世有一句著名的政治名言：讓每個農民的鍋裡都有一隻雞。 後來這句宣言變成了對提升國民福利的承諾，尤其是對農民而言。 雖然亨利四世的這個理想最後是否實現，以及其與紅酒燴雞之間究竟有幾分聯繫都不得而知，但是後來雞肉在法國受到的廣泛歡迎總讓人想起這句話。 紅酒燴雞 總之，賣不出去的公雞、簡單的燉煮、隨意的調味，組合在一起便構成了早期紅酒燴雞所具備的典型特色。 紅酒燴雞 不過這時候的紅酒燴雞，從嚴格意義上來講應該叫白酒燉雞。 前文提到的約瑟夫・巴賓斯基關於這道菜的記載，所謂「紅酒」指的其實也是白葡萄酒加公雞血，而非現在意義上的紅葡萄酒。
紅酒燴雞: Coq au vin 法式紅酒燉雞
1961 年，美國廚師朱莉亞・查爾德在她的烹飪書《掌握法國菜的烹飪藝術》中收錄了紅酒燴雞的食譜，這份食譜不僅篇幅很長，而且內容非常詳盡。 另外，她還在她主持的電視節目《法國廚師》中展示過兩次紅酒燴雞的做法，通過著作與電視節目將這道法國名菜以及法式烹飪技巧一起傳到了美國。 每個國家都有那麼幾種菜品，做法簡單、特色鮮明，因而被長久地流傳下來，成為該國的代表菜餚。 比如壽司之於日本，炸魚薯條之於英國，或者紅酒燴雞之於法國。 銀芽 1/2斤 花甲 1斤 洋蔥 半個 紅蘿蔔 半條 薑 數片 紅酒燴雞 鹽 1/2茶匙 糖 2/3茶匙 米酒 1湯匙 生粉 1/2湯匙 …..
當然，也有懶人版的：洋蔥燻肉，雞肉分開煎炒，一匙甘邑火燒，然後將一整瓶紅酒慢慢倒入燉鍋內，加入蒜頭、香料束煮滾後，加蓋，轉小火，燉上一個鐘頭。 看過電影《茱莉對茱莉亞─隔代廚神》（Julie & Julia），令我對美國廚神Julia Child的著名菜式「紅酒燉牛肉」留下深刻印象。 由於勃艮第（Burgundy）的地理位置偏處內陸，接近寒冷的大陸性氣候，令當地的傳統菜式以需長時間燉煮、味道較濃重的為主。 另外，由於勃艮第盛產葡萄酒，令紅酒成了烹調的基本材料，炮製出如紅酒燉牛肉的經典法國家鄉菜，另一道紅酒燉雞（Coq au Vin）亦相當有名，由於雞肉較牛肉輕盈，烹煮時亦較容易。 香港超市現在多了很多西式調味料，像乾百里香Thym、茴香Cumin都有，換着幾年前，要找西式香料，可能要跑遍中西區或多外國人居住的地方才能找到。 但新鮮香草在香港仍是很貴又難找，自己種也需要陽光和時間。
紅酒燴雞: 法式紅酒燉雞 (兩人份)
燉了大概一小時之後，關火加糖提味、加牛油提升滑度，之後再加蓋多焗15至30分鐘，整道菜的美味程度又再加分！ 若時間充裕的話，關火後可將紅酒燴牛肉擺過夜，好讓它更入味。 冬天可在室溫存放，但夏天則建議入雪櫃免細菌滋生，此外，記得第二天吃的時候需重新煲滾，否則油脂凝固了，就會很影響口感。
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